2011年10月29日

畑の美味しいもの2 石川小芋で衣被(きぬかつぎ)〜上品洗練なねっとり小芋に、ふくよかな越の寒梅(^^♪

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試しどりした石川小芋。

持ち帰って、一粒ずつにして洗うとこんな感じ。
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早速、茹でてみた。
ねっとりとやわらかく、指でつまむとつるっと皮が剥ける。
塩を少々、つけていただく。
やわらかく、ほんのり甘く、土の香りの無骨なサトイモではなく、衣被と呼ばれるにふさわしい上品な味わい。それでいて食べ応えがある。

右は齧った後の断面(^^ゞ
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ただ茹でて、塩をつけるだけ、でこの美味が味わえる。
口福、口福(^^♪

土臭くない、洗練された味わいの石川小芋に、同じく洗練された味わいの、端麗辛口とはいいながらふくよかな重みのある越の寒梅本醸造酒(^^♪
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石川小芋と塩が酒を引き立て、酒が石川小芋を引き立てる。
美味と美酒のマリアージュ♪
ああ、秋だな〜、日本酒、だな〜(^^ゞ

    ※     ※     ※

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2011年10月22日

老母の新潟の渋抜きおけさ柿〜高栄養健康食

本日は、雨が降り募り、畑作業は中止。
雨は降り募るが、気温は17度で高めに推移している。

あわただしかった1週間の週末に、ゆっくりした気分で、20日に老母が送ってきた柿を齧り齧り、
中止の連絡やら、その他の連絡をしている。

     ※     ※     ※

20日、老母から焼酎でさわした(渋抜きをした)おけさ柿と良く実った茶豆の枝豆が届いた。
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枝豆はたっぷり2kgほどもありそう。
柿は、上段に8個、下段をめくるとびっしりと24個くらいかな〜。

枝豆の2kgがどれほどの作業量か思ってみる。
2kgの枝豆のために30株ほどの植え付けが必要だろうか。栽培に手間はかからない。頃合の株を見て畑から抜き、莢をもぎ取る。ざっと水洗いして、老母なら15分ほどの早業だろうか。
食べれば10回以上は食べられる。

柿の32個がどれほどの作業量か思ってみる。
柿は家の前庭に5〜6本くらいある。
大型のカンゾウ柿、細長い柿、小型の丸柿の甘い柿が2本と渋い柿(おけさ柿、ね)が2本かな、直径10cm高さ15cmほどにもなる渋柿が2本。
昔は木に登って、柿を食べては空腹を満たして遊び呆け、あるいはひがな柿を食べながら本を読んだりした。

32個の柿をもぐのは一仕事である。
長い竹ざおの先にかごをくくりつけ、竹竿とかごの淵のツルとの間に柿の実を挟み、良い角度でひっぱると柿はコロンと籠の中に落ちる。角度が悪いと籠には入らずそのまま地に落ちて傷つく。熟し方の足りないものは木から離れず、強引に引くと枝ごと折れてしまう。熟しすぎたものはつぶれてしまい、他の柿や、籠や、下で見上げるとりての顔を直撃したりする。
時間にすれば10分ほどだろうが、ずっと上を見て上を伸ばしたままの重労働だ。

柿の渋みはタンニンである。水溶性のそれを不溶性に変化させると渋みは感じなくなる。渋は抜くのではなく封印するのである。
アルコール漬けにしたり、炭酸ガスの中に入れたり、加熱したり、凍らせたりして呼吸を止めじわじわと1週間ほど半殺し状態にする。するとあっさり渋みが抜けてさわやかな甘みだけを感じるようになる。
出来上がったものを2度漬けにするとさらに風味がよくなる、らしい。

     ※     ※     ※

まだ暗いうちに、激しい雨音に気落ちしながら、雨音と同じほど空腹を感じた私は、台所でひそひそと柿の皮を剥いた。
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甘い、柿の匂いが、暖かい空気の中に漂った。
口に含むと、硬くもなく、やわらかくもない、独特の滑らかでしっとりした口当たりだ。
そのあと一段と濃い甘みが、広がって、降り募る雨のように染み込んでゆく。
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昔から、柿が赤くなると医者が青くなる、という。
栄養豊富で、小さなおけさ柿一個で63kcalのエネルギー。2個食べればご飯たっぷり一杯分だ。
ビタミンCを筆頭にB1B2、カロテンも多い。
葉にも大量に含まれ、柿の葉茶などとして摂取できる。
また、最近は「柿ポリフェノール」も注目されている。
柿のポリフェノールは赤ワインの10倍、お茶の30倍 も含まれている、という。
血管を強くして血液をサラサラにし、高血圧の予防と対策に適する。また、生活習慣病予防や利尿作用・二日酔いの防止効果、病気に対する抵抗力を高めたり、美肌効果、抗ガン作用、解熱作用(ただし食べ過ぎると体が冷え込む)、整腸作用もあって下痢・便秘に効き目がある。

まあ高栄養価の健康食品ということで(^^)v

     ※     ※     ※

甘い甘い柿を齧りながら、恨めしい雨の降る外を見ていた。

秋雨に降り込められて柿を食う
おけさ柿降りくる雨も甘くなり
柿食えば朝の秋雨ぬくぬくし

(駄句m(__)m)
もちろん、次は皮など剥かずに齧った。




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2011年09月30日

畑の美味しいもの その1 モロヘイヤ

今年の夏、一番お世話になったものは、モロヘイヤだろうか。
きゅうりも茄子も、採れている間はすべてファームのもので賄って堪能したが、モロヘイヤはより長い期間、毎日欠かさずいただいた。

6月25日に、苗を植えた。
苗は、嵯峨野米店の一平さんが作ったものをいただいたのだ。
わたしはお礼にuzumakiファームのキャベツとか、サンチュとかを持っていった。
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順調に育って、7月24日には初収穫である。
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その後今日まで、行く度に大量に収穫した。
さすがに、この前の9月28日は、森裕子さんが「モロヘイヤが弱ってきた」と言い出すほどに、成長が遅くなってきた。

     ※     ※     ※

■基本の食べ方
基本の食べ方は、葉を毟って茹でる、である。
たとえば、こんな風だ。
大量にあるときは、ただ茹でただけで刻まずにバクバク食べる。
(醤油とかつお節とデイジョンマスタード、とかでね(^^ゞ)
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茹でても、刻んでもムチンによる粘りが出てくる。
とりあえず茹でてしまえば後はどう食べても美味しいが、基本の基本はおひたし風醤油がけで食べる、であろう。
醤油は、どちらかといえば京都ののすっきりしたまるさわ(沢井ね)よりは、九州のどっしりふくよかなたまり醤油的なもののほうがよさそうに思える。
かつお節は、本枯れなどでなく腰の強いものを。
塩なら、山塩や焼き塩よりもストレートな海塩のほうが合いそうな気がする。
わさびでもよいが香りが強すぎるので、辛子にしたい。
辛子は辛味鋭い和辛子より、風合い豊かな洋辛子、できればディジョンのマイユが良い。

甘みなく、癖もない、ただ植物だけのシンプルな味。しかしカルシウム・カロテン・ビタミンB・C、抗酸化作用のあるクエルセチンを大量に含み、栄養食・美容食として女王クレオパトラが生涯執着して食した。
それら栄養素とやはり大量の食物繊維の複雑微妙な味わいをムチンがひとまとめにしてくるんですとんと胃に落ちる。
こんなにさっぱり、あっさりしていていいのか、と思うほどだ。

このときは、少し塩コショウして、カレーに混ぜて、モロヘイヤカレーにした。
美味である(^^♪
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モロヘイヤは同じねばりモノでも、納豆のように匂いがなく、他のものの味を損なわない。主役としての迫力は控えめだが、その分、万能の脇役になる。

モロヘイヤサラダ。
オリーブオイルと、塩コショウと醤油だけの味わい。
オリーブオイルが、甘みなく、ややもするとシンプルで素っ気無いモロヘイヤを、黄金の豊穣な美食に変えてくれる。
塩だけでなく、醤油を足すほうが味わい深い。
わたしたちが醤油を好む民族だから、だけではなく、醤油は植物の味わいを引き出す力が強い。
食感を加える意味できゅうりと、少し変化をつけてバジルを一枚(食べるときは小さく刻んで乗せるほうが良い)。
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こうしておいて保存し、ご飯に乗せても、冷奴のソースにしても、カレーに混ぜても、良い。
実に多彩である。

サラダの完成形。
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モロヘイヤスープ。
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もともと食べられていた地中海方面では、もっともポピュラーな食べ方だろうか。
肉や他の野菜と一緒に煮込みにしても良い。

     ※     ※     ※

そもそもモロヘイヤはジュートと言う呼び名で、エジプト・中東などで繊維材料として古代より用いられ、食用にするのはやはり古代エジプトやインド、地中海地方でさかんで、女王クレオパトラは美容健康(永遠の美貌!)のために愛好してやまなかったという。
食用には若葉をそのまま、または刻んで、または茹でて味付けしておひたし、肉と一緒に煮込むなどして食べる。加熱しても、刻んでもねばりが出る。
日本では1980年ごろから健康食品としてカルシウム、カロテン、ビタミンB、ビタミンCに富み、抗酸化作用のあるクエルセチンを多く含むことが強調されて普及してきた。お浸し、スープ類、天ぷらなどにすることが多い
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2011年02月26日

おろぬきにんじんを食べる〜森井さんちでチャップリンおばさんの手早いパスタランチ・大満足編

昨日8日、ファーム終了後、世田谷区にあるメンバーの森井さん宅へおじゃました。
森井さんが、Uzumakiの「楽食キッチン」の会場に、自宅でいつも保育サロンに使っているキッチンスタジオ的スペースを提供すると申し出てくれたのだ。
チャップリンおばさん、榊原さんと3人で訪れた。

12時過ぎに到着。早速、会場となる予定のキッチンスタジオ的スペースを検分する。
手前の森井さんのいる辺りがアイランド型、榊原さんとチャップリンおばさんが検分しているあたりが壁付けのキッチンである。

どちらも大型の設備で、大型食洗機(ドイツ製)もあるし、食器も大量にある。
撮影も可能な立派なキッチンスタジオである。
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森井さんは、ここで毎週火曜にはわらべうた・アルファキッズクラブとして、世田谷区の助成を受けて育児サロンを開催している。毎回数十人の母子が参加して(確か500円で)昼食を作って食べて楽しみ、音楽や工作を楽しんでいる。
昨年は成城ホールで「0歳からのクラシックコンサート」を開催し、好評を博した。記事はこちら

その後、昨年末愛犬を失い、沈んでいたが(そのように思えたが)、一緒に宮前区の織茂さんを訪ねたあたりから、元気いっぱいな、いつもの森井さんを取り戻しつつある(ように思える)。

ちょっと引いて一枚。ダブルキッチンの贅沢な設備だ。
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全体は広々として南に面した窓からは明るい日が差し込む。
広さは、全部で30畳以上はありそう。20人ほどでも着席して会食できそう♪
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早速、物は試し、とランチ作り。
チャップリンおばさんの、オルトナーラ(菜園風)パスタとUzumakiファーム取れたて野菜入り新鮮サラダ。
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出来上がって写真タイム(^^ゞ
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サラダ。大根、パプリカ、胡瓜、Uzumakiファームのリーフレタス。
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ジャガイモ、ベーコン、玉葱、ちょっとトマトの、菜園風というより、結果的にはカントリー風?パスタ。ジャガイモがほっくりあまく、サイコーのうまさ(^^♪
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Uzumakiファームのおろぬきにんじんは格別に甘くてさわやか。にんじんくさくもなく、果物のよう。
大満足だ。
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2010年11月11日

三崎野菜の始末その1 生で食べる美味と美

大量に持ち帰った三崎の野菜を、新鮮なうちに何とかしたい。

まずは生でいただけるものをその日のうちに。
根を食べるもの、実を食べるものを一皿に。
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味もさることながら、新鮮な野菜たちは美しい。

葉野菜は葉野菜でまとめ、オリーブオイル、ハーブビネガー、塩、胡椒のシンプル味でいただく。
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アップで。
あやめ雪(あやめ蕪)。
やわらかく、あくはなく甘みがあり、生食に適する。
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日野菜蕪。

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5色のラディッシュ。
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生野菜たちはバーニャカウダ(アンチョビソース)や、焼塩や岩塩やで楽しむ。
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アンチョビソースを載せて、新鮮な甘みのあるグリーンカールで包んで食べる。
それぞれの味がいっそう引き立つ。
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嘉山さんの瑞々しいしいたけは網焼にして塩だけでいただく。
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チャップリンおばさんが分けてくれたまぐろのほほ肉の干物も焼いていただく。
すごい量の油が出てくるが、魚臭さはなく、肉を食べるようだ。
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これもグリーンカールで包んだり、いろいろで食べた。
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2010年10月12日

チャップリンおばさんの「ハーブワインのはぎおこわ」 〜心もきれいになるような、普通とまったく違う爽やかな香りと味わいに目がテンになる

書かねばと思いつつ、日々の雑事に追われて書く機会がもてずにいたことどもを忘れないように録しておきたい。「忘れないこと」にたいした意味はないが、「忘れたくない」と願うことのうちに執着と放棄の間の「共出現」(ジャン=リュック・ナンシー)としての生の欲動と現前とのすべてが、あるかもしれない、とおもうから。

9月23日、チャップリンおばさんが、あり合わせのワインを使ったから、風味はあまりよくないかも…と言いながら、降りしきる雨をついてびしょぬれで、(たぶん)お彼岸の赤飯をもって来てくれた。
チャップリンおばさんのサイトレシピ集では秋の冒頭に「ハーブワインの萩おこわ」として掲載されている。
初めて目にした時からとても気になっていたものの一つだ。
(「ハーブワイン」にも「萩おこわ」にも目がテン、になったわたしではあった)
この色彩やかなおこわを、こんなに早く実際に目にし、食べることができるとは予想もしなかった。望外の喜び、である。

赤飯はおこわの一種で、したがってこれをおこわと呼んでも差し支えはない。
おこわは「強飯(こわめし・こわいい)」をさす女房言葉から始まっている。
基本的にはもち米100%で蒸して作るが、現代では多少のうるち米を加え炊飯器でもつくる。

彼岸には牡丹餅(ぼたんもち=春)、おはぎ(御萩餅=秋)を食べることも多いか。(夏は夜船、冬は北窓と異称するが、この四季ごとの区別のこだわりの奇怪さは日本的風土の奇怪さによく通じるような気がする)
新潟の実家では老母又は老祖母がかいもち(かひもち=古称)を作ってくれた。
今でもわたしにとっては、御萩とか牡丹餅とかいう都会的なものではなくかいもち、が懐かしい。

赤飯またはおこわも、慶事にも節句にもよく食べた記憶がある。

さてチャップリンおばさんの正式には「ハーブワインの萩おこわ」である。
微妙に沈んだ色合い。赤ワインのタンニンの色であろうか。
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枝豆のあざやかな萌黄色、が目に美しい。
下に敷いているのはウコンの大きな葉だ(こちらは萌葱色、だな)。

もちろん、我慢できずに一口つまみ食い。
瞬間、あれっ、である。
あー、普通と違う、まったく違う。ナンなんだこの爽やかさ。小豆の香りも、もち米のでんぷんの香りも影が薄い。えもいわれぬさわやかな香りがして、そのあとで豆やらもち米やらがどっしりと顔を出す。
ケチャップの効用であろうか、ワインの力であろうか、普通とまったく違う爽やかなおこわだ。

昼食には改めてたっぷりいただいた。
秋を意識してきのこの味噌汁、茄子と南瓜の揚げびたしを添えた。
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口中を爽やかな香りと味で満たしてゆくおこわを、噛み締め噛み締めおかわりもしてどんどん食べた。食べるほどに、何か頭の後ろのほうが澄んでゆき、きれいな心持ちになるような気がした。
レシピには小豆の茹で汁に赤ワイン、ケチャップ、さらにはローズヒップを加える、とある(@_@;)
それで「ハーブワインおこわ」か。チャップリンおばさんの場合、ケチャップは当然入っている。その使い方がまたひとかたならずなるほどな〜、なのであるが。

家にいたかわいいムスメその2も、遠慮なくバクバク食べた。
惜しくて、夜のために少しとり分けて避難させておいた(^_^)v

アップで。(ありゃ、手前の枝豆の上におこわ粒が二粒(>_<) はずして撮影すればよかった)
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レシピのページには「赤ワインの色が大好きで、萩の花をこよなく愛した母を偲んで」と綴ってある。
だから赤飯の色づけと香り漬けにワインを使い、小豆は赤い萩の花、枝豆の美しい萌黄は萩の葉にでも見立てたものであろうか…。(見立て料理のわざも入っているのか!)母を思うこころ、だな。赤ワインの色が好きな母、なんてハイカラだな。どんなお母様であったのだろうかな。

チャップリンおばさん、遅くなりましたが、お母様をしのぶおこわ、感動の味でした。
いつものおにぎりのような賑やかさではなく
整徐正しい、一筋の爽やかさが強く長く響き、心のきれいな人になりたい、
と思わせてくれるような、ほんとうの感動の味でした。

ありがとうございました。
ごちそう様でしたm(__)m

     ※     ※     ※

カタルシス、だな。
よい食(=美味しい食)は、何よりもまず心をきれいにしてくれる、とわたしは思う。
またはきれいな心の人になりたいと思わせてくれる、とも(もちろんシノニム=同義だが)。
京都美山荘の美しい若おかみの立ち居で共された吟醸味噌の朴葉焼も、
パリ・タイユヴァンの人を恍惚とさせるサーヴィスとともに共されたフォアグラも、
全盛期の高橋徳雄シェフ(昨年なくなったが、わたしは料理を愛する精神というもの、フランス料理の奥の深さと言うものをこの人に教わったような気がする。瞑目。)のアピシウスで、そのあまりの深さと強さと繊細さに心底驚愕した狩猟鴨の血のソースも、
みなこの世のものとも思えぬ豊饒な味わいと高貴な気品を持ち、わたしを陶酔させつつ覚醒させて、素直な、心のきれいな人になりたい、と思わせてくれた。

     ※     ※     ※

彼岸は、真西に沈む秋分(春分)の夕陽に、西方の極楽浄土への往生を夢見る仏教心が刺激されたであろうこのクニのはるかな過去の狂熱的な仏教者たちが、彼岸会(ひがんえ)と称して法要を営んだことに始まる。また仏心をもたぬ生活者たちは黄金のように輝く落日のかなた、すなわち彼岸にいるであろう今はなき祖先を偲ぶ日としてこれを受け止めた、であろうか。
あの、黄金色の輝く夕陽の向こうにはすべてを解消してまた生み出してゆく大宇宙(=大自然)があって、有機的身体たることをやめた時わたしは非有機的自然としてそこへ解消されてゆく、であろう。

  また、見つかった。
  何が?
  永遠、が――
  海と溶け合う太陽だ。
    ――A.ランボー

  仏家は花を見るときに
  無常を見ると言うならん
  人を誹らん知を堪へて
  そのとき花を観ずべし
    ――吉本隆明
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みやじ豚のボンレスハムとおろぬき蕪と秋の吹き寄せごはんと白菜と

昼に引き続いて夜もおろぬきを食べる。
今度は蕪の幼葉も食べる。

準備途中だがガマンできずに撮影。
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秋の吹き寄せごはん。
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エビと里芋とレンコン、にんじん、きのこ、エンドウ。
下にもぐっていたものを引っ張り出したのでいもが崩れてしまった(^^ゞ

豆腐にはファームの紫蘇の実と葉。
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みやじ豚のボンレスハムとおろぬき白菜。
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みやじ豚のボンレスハムは、食感柔らかくしっとりと舌にまとわりつき、油もさっぱり、味わいあくまで爽やかで、ごく微かな塩味とともに引き出された、繊細で深い旨みだけが喉の奥へ落ちる。
できのよい大トロに限りなく近い中トロを食べるしっとり感と味わい。
豚肉の常識を覆す、であろうか。
マスタードで食べるような、わたしの知る雑駁な豚肉ではなく、少しわさびを添えていただいた。
香気高く爽やか。
美味、である(^_^)v
写真を撮るのも忘れて食べてしまった(>_<)
あとの祭り、である。

(素材そのものがけして安くはないのでどうしても高価になってしまうのが難点。わたしはわたしがが食べるものについては、価格にはこだわるべきだと考えている。安易に高価なモノを食べないこと、は大切なことだと考えている)

これが、蕪のおろぬき♪
まだまだ細いな〜。
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まずはわさび醤油で。
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ごくわずかの醤油とわさびでいただく。
あ、これがおさまり、かな。
醤油とわさびが、あまりに繊細な蕪の幼葉の味わいをさっぱりとしたて、すとんと消える。

でも、あっけないな〜(-_-;)
やっぱり一品で食べるには小さすぎたか(^^ゞ

残り少なくなった青唐辛子味噌で。
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やわらかな、やわらかな蕪の幼葉をピリッとした唐辛子がシャープにして、併せた味噌の複雑であざやかな味わいが包む。
うまい、が少し蕪は幼い。

おろぬきはしなきゃいけないけど、食べるには早過ぎたか。
サラダにすれば、よい役割だった、かな。




posted by foody at 07:15| 神奈川 | Comment(0) | TrackBack(0) | おいしいもの | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

疎抜き(おろぬき)白菜を食べる

Uzumakiファームで疎抜き(おろぬき=間引き)してきた白菜である。
すぐに萎れたが、少し水につけるとしゃんとする♪
(このまま植えれば、立派な白菜になるのだが…)
柔らかで消え入りそうな大根と比べ、幼生でもしゃきっとしていそうだ。
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すぐに食べて見る。
幼生であるから大根同様、アクらしいものはほとんど感じないが、少し繊維が強くそのままでは旨みが出てこない。出てくる前に葉が口の中で消滅してしまう。

大根と同じくまずは、オリーブオイルと塩胡椒で。
(もちろん、わたしは、根も食べる)

塩はそれだけで素材のもつ味わいを引き出す。わたしたちはそれを旨みとして感じる。
適度な塩分はもののもつ力を覚醒させるもので、味覚のダイナモであり生理的なバランスの核であり生命の原基的要素である。
われわれは塩なくしては生きていけないし、塩分の過剰摂取が不健康だという大方の悪宣伝は人間の精神の調和を破壊することにもつながっているのではないか、と疑われさえするのではないか。なまじなことで減塩などと唱えるものではない。
(今日の食生活では、減蛋白と減でんぷんこそは食のバランスの涵養のキイである、とわたしには思える。とか言いながら、わたしは若年からの高血圧であるけれど(^^ゞ)

オリーブオイルは苦味や雑味を押さえ、素材の旨みとあわさって穏やかに包むようにまるみを引き出す。魔法のようなその働きは不飽和脂肪酸の働きと相俟って地中海の人々を強く生かしてきた知恵である。

黒胡椒はオリーブオイルとは対照的に自らの強い香りによって、自らを主張しながら、雑味を飛ばし旨みという他者をいっそう深く深く掘り下げる、であろう。

それらのバランスをとりながら量を調整する。
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よくメランジェして食べる。
そうしないと白菜は大根などと比べれば果肉が厚く繊維質が舌にあたる。
葉茎の部分ではそれがしゃきしゃきしたよい食感と感じられるが、葉では無味に曖昧な部分となる。

しゃきしゃきの茎は心地よい食感のあとに、少しだけ白菜特有のふわっとした甘みのような味わいがあらわれてすぐ消える。大根の葉より、ぐっと茎がが強い。
これもやめられない(^^ゞ

堪能できるな、これは。
などと思いながら、チャップリンおばさんが採ってくれた茗荷と胡瓜の酢の物(少し砂糖入り)を乗せて食べる。
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うまい、が少しぼやぼやしている、かな?

思いなおしてわさび醤油で食べてみる。
(ちょっと、醤油多すぎだね。醤油を落として食べた)
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茎を食べるのは、これかな♪
わさびは万能選手だな。
胡椒よりも香り鋭く辛味が立つので、穏やかな控えめな旨みをいっそう引き立てる。
胡椒では曖昧だったものが、わさびではきちんと味わいになる。

胡椒が引き出すふんわりした旨み、とわさびが引き出す繊細だがしっかりした旨み。

ほんの少しのわさびと醤油を付け加えてごはんも乗せてしまう。
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引き締まった白菜の「しゃきっ」とごはんの甘やかな柔らかな旨み。
やめられない、止まらない(^_^)v
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2010年09月21日

おろぬき大根を食べる

諸事情あって、朝ご飯は大量の鮭チラシ寿司になった。

(前夜、外で死ぬほど美味しい豚にく食べたからね〜♪ 夜ごはん残ってたわけだ。ん〜諸事情じゃないな、これは(^^ゞ)
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畑で抜いてきた、おろぬき大根。
取り急ぎ添えたものは、昆布としいたけの佃煮(市販品)、自家製青唐辛子味噌♪

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と、見せかけておいて、基本のオリーブオイル、塩(アルペンザルツ)、胡椒でいただく。
よくメラジェして口にほおりこむ。
一瞬、苦味が香り、あっという間に、軽くさっと、落ちてゆく。
えっ、もっとなんか言ってってよ、などと思いつつもう一口。
オリーブオイルが苦味(くみ)を殺し、あとにはビタミン類の爽やかさ、のみ。
食感はやわらかくひたすらに柔らかに、溶けたのではないかと思ってしまう。
これでは、食べることに罪を意識してしまう。
無辜の葉よ…。
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もう、これで(オリーブオイルで、ね)いいじゃない〜と思いつつ、つづいて巨大な双葉を唐辛子味噌で。
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あ〜、また違う、もっと薬味(?)が立つけれど、大根もただ爽やかなだけの何かになっている〜。
やめられないな〜。
これが罪なら、明日も罪人になろう、と固く思った(^^ゞ
posted by foody at 22:52| 神奈川 ☀| Comment(0) | おいしいもの | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年09月09日

みやじ豚の豚むす/寒川・俵屋、斉藤さんの意気とわざ〜9月5日横浜タカシマヤのかながわ名産100から@

横浜タカシマヤで開かれていた「かながわ名産100展」に行って見た。

そこで、寒川の俵屋の「みやじ豚の豚むす」に出会った。

みやじ豚、は「湘南で農業をする」「一次産業をかっこいい・感動があって・稼げる3K産業にする」と、4年ほど前に宮治勇輔・大輔の兄弟が家業の養豚業を継ぐにあたって、いわばただの養豚業から「みやじ豚」ブランドにリニューアルして、誕生したものだ。
わたしはその初期に勇輔さんから、業務用の販売などについて相談を受けていたことになるが、あまり役にはたてなかった。
しかし勇輔さんは、持ち前の行動力でがむしゃらに進んで業務用の安定販売先を今では多数確保している。それだけでなく一定以上の規模拡大はしないときめ、農業と社会の現在に強い危機感を持ち、次世代の農業を目指す「農家のこせがれネットワーク」を設立、「農家のためのレストラン」六本木農園を設立、多数の農業支援活動などを行っている。
今や、ときの人、となりおおせた、かもしれない。

俵屋は寒川町で、仕出し、惣菜通販、お食事処「なごみ」、さらには高齢者向け弁当宅配をいとなむ。販売にあたっていた正樹さんは宮治兄弟とは同年代でもあり、意気投合するところがあったであろうか。
繊細でジューシーなみやじ豚を、保存性の要る「豚むす(豚まきおにぎり)」に仕立てるのは、並大抵でない、と思われるからだ。
(豚まきおにぎり、または豚むすは宮崎の「名産」として売り出し中のものだ)

冷凍で売られるみやじ豚の豚むす。1個350円だ。早速購入して帰って試食にトライ。
高菜入り塩味、とシラス入り醤油味の2種。
賞味期限は12月までだから3ヶ月ほどの設定。

右が塩味(味噌、葱、有機高菜、岩塩ペッパー使用)、左が醤油味。
「れんじでポン」包装である。開封せずそのまま1分半ほど電子レンジにいれる。
すると、膨らんだ空気と水蒸気でポンっと袋が開いて完成、という予定だ。
まっている間、ちょっとドキドキする(^^ゞ
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3分後(500wで2個だからね)なんだか小さな「ポン」が聞こえたような気がしたので、取り出して見た。
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塩味、の全景。
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断面。肉にしみこんだ旨みが、ご飯の層にも広がっている。
口に含むと、肉はほろっと柔らかい。
ほろほろと崩れながら、柔らかな脂がこぼれ溶けてゆくのがわかる。
ほろっとした肉の旨み、さらっとしたあぶらの旨みが重なるようにやってくる。
黒豚系の力強い歯ごたえとは対極の溶けてゆくような旨み。

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ご飯と混ざって、旨みが重なる、また重なる。
ご飯は、たんぱく質と脂質の旨みをドンと力強く受け止めて、αでんぷんの甘やかな旨みですべてをとかしてゆく。
一口で何度もうまい。

ともすれば濃い味にして、焼くと固くなる豚肉を補おうとし、たれの味だけになりがちのものを、きちんとそれぞれが際立つようにバランスをとる。
しかも、これを冷凍にして、こうなんだ。
心意気、と、わざ、だな。
素材と対話すること、ができる人だな。

斉藤さん、心意気と、わざのちから、いただきました。
ごちそうさま。

サービスショット。醤油味、の断面。
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こちらは馴染み良く、もちろんうまいが、肉を味わうについては、塩味がなお良い。
と、わたしには思われる。
posted by foody at 07:53| 神奈川 ☔| Comment(1) | おいしいもの | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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