2010年11月08日

11月7日三崎の畑訪問記その1 朝採り野菜の八百辰〜市場に堪えうる農業とは・嘉山さんのしいたけ

昨日11月7日、久しぶりに三崎の畑を訪ねた。
前回は2009年6月だから概ね1年5ヶ月ぶりになる。

8時半ごろ横浜駅を出発して、APECの厳戒態勢の中9時半には、三崎の油壷入口交差点に立つ八百辰に到着。
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八百辰は、三崎の農家多数(以前80軒と聞いたことがある)と契約栽培して(基本的に全量買い上げ)、早朝収穫しその日(ほぼ午前中)のうちに、東京横浜辺りまでの500軒ほどのホテルレストランなどに届ける業務用専門・宅配専門の八百屋だ。

到着して早速、社長室でレクチャーというかオリエンテーション。
社長の原さんとも会うのは久しぶりだ。
原さんは7年ほど前、家業の小売の八百屋に見切りをつけて、業務用専門の朝採り野菜を宅配する八百屋、という画期的コンセプトで今日の八百辰を作り上げた。
初めて会ったのは、たぶん6~7年ほど前になるのだろう。崎陽軒の曽兆明さんのところでだった。業務用を始めて、軌道に乗りかけていた頃であろうか。原さんは新しく作り始めたと言う、イタリア野菜のカーボロネロ(黒キャベツ)をぶら下げて営業に来ていたのだった。

今回は、横浜反町で焼とり・鶏料理の名店として知られる纜(ともづな)の島村さん、横浜・吉野町の牛タン料理・金べ衛(きんべえ)など2軒の飲食店を営むK'sグリルの山口さん、そしてケチャップの効能と魅力をこよなく愛する栄養学の専門家で料理研究家でもあり、市民団体Uzumakiと市民共同農園Uzumakiファームの中までもあるチャップリンおばさんの3人が一緒だ。
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八百辰は、業務用野菜の専門企業として、市場で競合の少ない「差別化商品」(ああ、市場経済のコトバを久しぶりに使ったな(^^ゞ)を重視している。聖護院大根や万願寺唐辛子など京野菜や、ズッキーニやカーボロネロ、トレヴィスなどのイタリア野菜などを市場に導入し、(結果として)広めてきた。人気の出なかったものももちろん少なくないが、人気が出て他の産地でも作り始めると価格競争に陥る。そのため常に新しい、できれば他では作れないような商品に取り組んでいる。
また、栽培においても、「農家が自家用にするのと同じ栽培法で栽培する」ことで、収量は減っても安心・安全で美味しい露地栽培を行っている。

今日の不用意に市場化されてしまった農業が、市場社会の価格圧力や陳腐化圧力に堪えて生存して行くために、それは必要なのだ、と原さんは、昔変わらぬ熱弁をふるった。
ここにはまぎれもない市場社会の核心であるところの「商品」(交換価値)になるための、もの(使用価値)たちの「命がけの飛躍(賭け事)」がある。

     ※     ※     ※

レクチャーを終えて外へ出ると、まずは、水にこだわる嘉山さんの「生でも食べられる」椎茸の本日の収穫が到着しているというので、もちろん試食(^^ゞ
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石油ストーブに椎茸をのせ、いしつきの部分も細く裂いてのせる。
待つこと数分、椎茸のかさの内側に水分がびっしり出てくる。
写真ではうまく映せなかったが、実際には水分がたくさん出ている。
この水分は旨み成分のグアニル酸やグルタミン酸だ♪
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塩だけを振って、食べる。
口中に、どっと旨みが広がる。
噛めばさっと切れるが、しこしこと弾力もあって噛み応えもある。
素直できれいな味がする。
噛むほどに素直できれな旨みが広がる。

水の味、だな。
嘉山さんが苦労して掘り出した井戸の甘い水が旨みとなって広がっているのだ。
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みんな、思わず笑顔になる。
ぜ〜〜〜んぶ食べつくすまで笑顔が続いた(^^ゞ

     ※     ※     ※

八百辰のHPはhttp://www.yaotatsu.co.jp/
焼とり・鶏料理纜(ともづな)の情報はhttp://r.tabelog.com/kanagawa/A1402/A140205/14000610/
牛タン・金べ衛(きんべえ)の情報はhttp://r.gnavi.co.jp/gacj300/
チャップリンおばさんのHPはhttp://homepage2.nifty.com/t-catsup/


posted by foody at 13:04| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 農の現場レポート | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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